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11.4 Cozedura em vácuo: Peixe

e marisco

• Consulte a tabela para evitar que os

alimentos fiquem crus. Não utilize

peças de peixe com espessura

superior à indicada nas tabelas.

• Seque os filetes de peixe em papel

absorvente antes de os colocar no

saco de vácuo.

• Adicione uma chávena de água ao

saco de vácuo quando cozinhar

mexilhões.

Alimento Espessura do

alimento

Quantidade

para 4 pes-

soas (g)

Temperatura

(°C)

Tempo

(min.)

Posi-

ção de

prate-

leira

Filete de dou-

rada

4 filetes 1 cm 500 70 25 2

Filete de roba-

4 filetes 1 cm 500 70 25 2

Bacalhau 2 filetes 2 cm 650 65 70 - 75 2

Vieiras grandes 650 60 100 - 110 2

Mexilhões com

concha

1000 95 20 - 25 2

Gambas sem

casca

grandes 500 75 25 - 30 2

Polvo 1000 85 100 - 110 2

Filete de tru-

2 filetes 1,5 cm 650 65 55 - 65 2

Filete de sal-

mão

3 cm 800 65 100 - 110 2

Para evitar a perda de proteínas, demolhe o peixe numa solução com sal a 10% (100 g de

sal em 1 litro de água) durante 30 minutos e seque com papel absorvente antes de o colocar

no saco de vácuo.

11.5 Cozedura em vácuo:

Legumes

• Descasque os legumes onde

necessário.

• Alguns legumes podem ficar com a cor

alterada se os descascar e cozinhar

dentro de um saco de vácuo. Para

obter os melhores resultados, cozinhe

os alimentos logo após os preparar.

• Para manter a cor das alcachofras,

coloque-as em água com sumo de

limão depois de as limpar e cortar.

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