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PESCE INTERO

Preparativi:

Termosonda automatica,

temperatura interna: 70 °C

Preparazione:

Insaporire il pesce secondo i gusti, met-

terlo in una forma resistente al calore

del forno e inserire la termosonda.

FILETTO DI PESCE

Ingredienti:

• 600–700 g di luccioperca, salmone,

o ﬁ letto di trota salmonata

• 150 g di formaggio grattugiato

• 250 ml di panna da cucina

• 50 g di pangrattato

• 1 cucchiaio di dragoncello

• prezzemolo tritato

• sale, pepe

• limone

• burro

Preparazione:

Versare alcune gocce di succo di limone

sul pesce e lasciar riposare per qualche

minuto, quindi tamponare delicata-

mente il succo di limone in eccesso con

carta da cucina. Condire i ﬁ letti con sale

e pepe su entrambi i lati.

Disporre il pesce in una teglia da forno

imburrata.

Mescolare il formaggio grattugiato, la

panna, il pangrattato, il dragoncello e

il prezzemolo tritato. Distribuire imme-

diatamente il composto sul pesce e ag-

giungere qualche ﬁ occhetto di burro.

Tempo di cottura: 35 minuti

Ripiano di introduzione: 3

BACCALÀ

Ingredienti:

• 800 g di baccalà

• 2 cucchiai di olio d’oliva

• 2 cipolle grandi

• 6 spicchi d’aglio pelati

• 2 porri

• 6 peperoni rossi

• ½ scatola di pomodori in polpa

• 200 ml di vino bianco

• 200 ml di brodo di pesce

• pepe, sale, timo e origano

Preparazione:

Ammorbidire il baccalà nell’acqua per

una notte. Il giorno successivo, rimuo-

verlo dall’acqua scolandolo bene e ada-

giarlo in una casseruola con acqua fre-

sca; portare a ebollizione sulla piastra

e far bollire. Rimuovere dal fornello e

lasciar raﬀ reddare il tutto.

Riscaldare l’olio in una padella.

Pelare le cipolle e tagliarle a fette sottili,

pressare gli spicchi d’aglio pelati, taglia-

re il porro a fette e lavarlo.

Rosolare il tutto nell’olio caldo per qual-

che minuto. Privare i peperoni dei semi

e tagliarli a striscioline.

Versare i peperoni in padella insieme

alla polpa di pomodoro.

Irrorare con il vino bianco e il brodo di

pesce e lasciar bollire a fuoco minimo

per qualche istante, inﬁ ne condire con

il sale, il pepe, il timo e l’origano e pro-

seguire la cottura in padella per altri 15

minuti.

Prelevare il baccalà ormai raﬀ reddato

dalla casseruola e tamponarlo delicata-

mente con carta da cucina. Rimuovere

la pelle, le lische e le squame, tagliare il

pesce a tocchetti e disporlo in una teglia

da forno insieme alle verdure. Infornare

per il tempo indicato.

Tempo di cottura: 30 minuti

Ripiano di introduzione: 1

PESCE IN CROSTA DI SALE

Ingredienti:

• un pesce intero, ca. 1,5–2 kg

• 2 limoni non trattati

• 1 bulbo di ﬁ nocchio

• 4 rametti di timo fresco

• 3 kg di salgemma

Preparazione:

Pulire il pesce e cospargerlo con il succo

di due limoni non trattati.

Aﬀ ettare ﬁ nemente il ﬁ nocchio e inse-

rirlo all’interno del pesce, insieme ai ra-

metti di timo fresco.

Versare metà della salgemma in una te-

glia per sformato e adagiarvi il pesce.

Ricoprirlo con la rimanente metà della

salgemma e pressare bene il tutto.

Tempo di cottura: 55 minuti

Ripiano di introduzione: 1

CALAMARI FARCITI

Ingredienti:

• 1 kg di calamari puliti di media

grandezza

• 1 cipolla grande

• 2 cucchiai di olio d’oliva

• 90 g di riso a chicchi lunghi

• 4 cucchiai di pinoli

• 4 cucchiai di uva passa

• 2 cucchiai di prezzemolo tritato

• sale, pepe

• succo di un limone

• 4 cucchiai di olio d’oliva

• 150 ml di vino

• 500 ml di succo di pomodoro

Preparazione:

Stroﬁ nare molto bene i calamari con del

sale e sciacquarli sotto acqua corrente.

Pelare le cipolle, tritarle ﬁ nemente e far-

le rosolare a trasparenza con due cuc-

chiai di olio d’oliva.

Unire il riso, i pinoli, l’uva passa e il prez-

zemolo tritato alle cipolle e insaporire

con sale, pepe e con il succo di un limo-

ne.

Farcire i calamari con il composto sen-

za riempirli completamente e cucire

l’apertura.

Versare quattro cucchiai di olio d’oliva

in un tegame e rosolare i calamari a fuo-

co vivo sulla piastra, irrorandoli poi con

il vino e il succo di pomodoro.

Coprire con un coperchio e infornare il

tegame.

Tempo di cottura: 60 minuti

Ripiano di introduzione: 1

PESCE

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